Какво е общото между умами и здравословното хранене
Умами е петият основен вкус, наред със сладкото, соленото, горчивото и киселото. Способността ни да различаваме тези базови вкусове е преди всичко умение да оцеляваме, защото ни позволява да различаваме опасни, развалени или токсични храни от тези, които са безопасни и необходими. Отвъд оцеляването обаче, вкусът ни носи наслада, удоволствие и качество на живот.
Докато всички знаем точно какво е сладко или горчиво, не всеки може да опише умами, въпреки че безспорно го е опитвал. Днес ще ти разкажа малко повече за умами, защо си струва да го търсим и откриваме и връзката му със здравословното хранене.
Какво е умами
Всеки вкус, освен преживяване за нас, има своята физиологична роля. Чрез откриването на киселия вкус на органичните киселини в незрелите плодове или гниещата храна, или горчивината на алкалоидите, успяваме да избегнем опасността. Долавяйки сладостта на захарите (основният ни източник на енергия) или солеността на минералите, необходими за поддържане на водния баланса, ние активно и съзнателно ги търсим и консумираме. Умами служи като сигнал за тялото, че сме консумирали протеин. Усещането за умами задейства секрецията на слюнка и храносмилателни сокове, улесняващи гладкото храносмилане на протеина.
Умами за първи път е споменат от японския учен д-р Кикунае Икеда и изразът „да имаш умами“ буквално означава „да ти е вкусно“. Основните компоненти на умами са глутамат, инозинат и гуанилат. Глутаматът се намира в различни храни, включително месо, риба и зеленчуци. Инозинатът се намира в големи количества в храни от животински произход като месо и риба, докато големи количества гуанилат могат да бъдат намерени в сушени гъбени продукти като сушени шийтаке.
Вкусът за умами се увеличава в резултат на обработка на определени продукти като зреене (сирене, месо) или ферментация (соев сос, ферментирали зърна, подправки или рибни сосове).
Трите качества на умами
Разпространяване по целия език
Умами често се описва като вкус, който „се разлива по целия език“. Експериментите върху зоните на възприемане на вкуса на езика показват, че сладките и солените вкусове се усещат по-интензивно на върха на езика, докато умами се усеща навсякъде.
Продължителност
Докато соленият и кисел вкус имат кратка продължителност, проучвания показват, че умами се задържа няколко минути. Това предполага, че дори сред основните вкусове, умами има голямо влияние върху послевкуса на храните.
Стимулиране на слюноотлелянето
Киселият вкус стимулира отделяне на слюнка, но умами поддържа секреция на слюнка за по-дълъг период от време.
Приложението на умами в здравословното хранене
Функциите на умами привличат нарастващ интерес не само в света на готвенето, но и в сферата на здравословното хранене и медицината. Причините са свързани главно с описаните по-горе качества на вкуса умами.
Умами предотвратява преяждането
Заради интензивния си и продължителен вкус умами не предразполага към преяждане. Усещането за богат и наситен вкус носи повече наслада и следователно човек се чувства нахранен с по-малко количетво храна.
Умами подобрява вкусовото възприятие при възрастните хора
Смята се, че нарушаването на вкусовото възприятие при по-възрастните хора се дължи главно на намаленото слюноотделяне. Именно поради тази причина много възрастни хора нямат апетит, хранят се оскъдно и без удоволствие. Умами стимулира отделянето на слюнка и може значително да подобри качеството на живот в тази възрастова група.
Умами и по-малко сол
Умами помага за намаляване на съдържанието на сол при готвене. Много проучвания и статистики свързват прекомерния прием на сол с различни заболявания, свързани с начина на живот в развитите общества. Доказано е, че използването на умами позволява да се намали съдържанието на сол, без да се компрометира вкуса.
Любопитно
Умами е важен вкус за новородени бебета. Кърмата е богата на глутамат, който се съдържа и в амниотичната течност, правейки умами познат вкус още преди раждането.
Източници:
ЗА АВТОРА
Весела Ламбер е възпитаник на Виенския институт за холистично здраве "Vitalakademie", член на Европейската асоциация по клинична нутрициология (ESPEN) и член на Сдружението на нутриционистите в България. Освен със здравословно хранене, Весела използва методите на йога, звукова терапия и медитация. Повече за нея може да прочетете тук.